Sumach oder Sumak – das rotbraune Gewürz zur Grillsaison

 In Gewürze

Das rotbraune Gewürz der Sumach Früchte basiert auf dem saueren Geschmack von Fruchtsäuren und dem herben Geschmack von Tannin. Der Gewürzsumach gehört zu den Anarkadiengewächsen und ist als Färberbaum bekannt. Dieses sauere Gewürz passt zu Fleischgerichten.

Besonders jetzt in der Grillsaison sollte dieses Gewürz verwendet werden. Lecker zu Hackfleischspießen mit Basmati-Safranreis oder Dinkelreis . Es wird einfach über den Grillteller gestreut. Sumach bringt eine wunderbare Verdauung und ist vorbeugend gegen Verstopfung. Gerade das richtige nach einer üppigen Mahlzeit im Sommer.

In Iran ist Sumach ein beliebtes Tisch­gewürz, die ge­mahlenen Früchte werden großzügig über ver­schiedene Gerichte gestreut, vor allem Reis und Fleisch­eintöpfe.

Die Steinfrüchte werden nicht zermahlen, Bitterstoffe würden sonst freigesetzt. Es wird nur die dünne Schicht Fruchtfleisch abgeschabt und anschließend unter hoher Hitze, am besten unter starker Sonneneinstrahlung getrocknet. Meist bekommt man nur den (durch die Kerne) dunklen Sumak, dabei hat die eigentliche Reinform eine hellrote Farbe. Salz wird in erster Linie zur schnelleren Trocknung, dem Entzug von Wasser zugefügt.

In Europa kommt aus­schließ­lich Rhus coriaria in den Handel. In Nord­amerika haben dagegen auch die dort ein­heimi­schen Arten Rhus glabra und Rhus aromatica geringe Be­deutung. Die ge­trockneten Früchte dieser beiden Arten dienten den Indianern zur Herstellung traditioneller saurer Getränke und werden heute eher selten verwendet. Die alt- und neuweltlichen Sumacharten haben aber einen ziemlich ähnlichen Geschmack.

Der Gerber-Sumach (Rhus coriaria), auch Gewürz-Sumach, Sizilianischer Sumach oder Färberbaum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Sumach (Rhus) innerhalb der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Sie kommt wild in Sizilien, Iran, der Türkei, angrenzenden Gebieten Arabiens und Zentralasiens vor.

Der Gerber-Sumach wächst als Strauch oder kleinerer Baum. Die Laubblätter sind gefiedert.

Der Gerber-Sumach ist zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch). Die traubigen Blütenstände enthalten viele Blüten. Die kleinen Steinfrüchte verfärben sich bei Reife tief violettrot.

Der sauer-adstringierende Geschmack der Früchte beruht auf verschiedenen Fruchtsäuren wie Äpfel-, Zitronen-, Bernstein-, Malein-, Fumar- und Ascorbinsäure, Tanninen und ätherischen Ölen. Die Farbe geht auf Anthocyan-Pigmente zurück.

Links:

http://gernot-katzers-spice-pages.com/germ/Rhus_cor.html

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